전라도 김장김치 비법 — 시기·준비물·젓갈배합·보관까지
겨울 문턱이면 골목마다 퍼지는 김장 향. 전라도 김장은 감칠맛의 깊이, 넉넉한 재료, 대담한 젓갈 배합이 특징입니다. 김치 명인의 손길로 담는 과정을 시기 → 준비 → 절임 → 양념 → 속 넣기 → 숙성/보관 순으로 정리했습니다.
1) 전라도 김장하는 시기
- 권장 기간 : 11월 중순 ~ 12월 초
- 기온 기준 : 낮 5~10℃ / 밤 -2~3℃ → 절임과 1차 발효가 안정적
- 배추 상태 : 겉잎 단단, 속이 꽉 찬 시점(첫서리 이후 가장 적기)
- 너무 따뜻하면 발효 과속, 너무 추우면 숙성 지연 → 시기와 온도 컨트롤이 맛을 좌우
2) 준비물 & 계량표
기본 재료(배추 10포기 기준)
| 구분 | 내용/계량 |
|---|---|
| 배추 | 10포기(포기당 2.5~3kg) |
| 굵은 천일염 | 배추 무게의 5~6% (절임용) |
| 무 | 4~5개(채썰기) |
| 갓·쪽파·미나리 | 각 2~3단(취향 가감) |
| 배·양파 | 배 2개, 양파 2개(갈아 단맛) |
| 마늘·생강 | 마늘 2컵, 생강 1/2컵(다진 것) |
| 고춧가루 | 4~5컵(맵기/색감에 따라 조절) |
| 찹쌀풀 | 찹쌀가루 1컵 + 물 6컵(되직하게) |
보조 & 위생
- 김장용 대야, 채반, 칼·도마(육류용과 분리), 장갑, 앞치마
- 항아리/김치통(살균·건조), 깔끔한 3% 소금물(마감용)
- 온도계(숙성/보관 확인), 타이머(절임 시간 관리)
명인 팁 : 배·양파는 즙으로 넣으면 물성은 가볍게, 감칠은 진하게. 과다 사용 시 과발효 가능성 주의.
3) 젓갈 배합 가이드(전라도식 핵심)
전라도 김치는 젓갈을 넉넉히, 복합적으로 사용해 풍부한 감칠·해산 향을 만듭니다.
| 젓갈 | 역할 | 10포기 기준 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 새우젓(육젓) | 기본 간·부드러운 숙성 | 1.5 ~ 2컵 | 염도 높으니 먼저 풀어 간 맞추기 |
| 멸치액젓 | 감칠의 중심 | 1.5 ~ 2컵 | 전체 액젓류 중 약 30~40% |
| 까나리액젓 | 향 연결·부드러움 | 1 ~ 1.5컵 | 비린내 적고 단맛 보조 |
| 갈치젓 또는 황석어젓 | 전라도 특유 풍미 | 갈치젓 1컵 또는 황석어젓 1/2~1컵 | 소량으로도 존재감 확실 |
배합 공식(10포기 기준, 총 젓갈류 5~6컵 가정)
새우젓 30% · 멸치액젓 30~35% · 까나리 20~25% · 갈치/황석어 10~15%
※ 실온에 미리 꺼내 온도 맞춘 뒤 섞으면 발효가 균일합니다.
새우젓 30% · 멸치액젓 30~35% · 까나리 20~25% · 갈치/황석어 10~15%
※ 실온에 미리 꺼내 온도 맞춘 뒤 섞으면 발효가 균일합니다.
4) 담그는 법(명인 공정)
① 배추 절이기
- 배추는 반 가름. 줄기 쪽에 굵은소금을 켠소금으로 충분히.
- 상온에서 6~8시간 → 뒤집어 추가 3~4시간.
- 잎이 유연해지고 속이 살짝 투명해지면 적절.
② 헹굼 & 물빼기
- 깨끗한 물에 2~3회 헹궈 과염 제거.
- 채반에 엎어 2시간 이상 물빼기(과다 탈수 금지).
③ 양념 만들기
- 찹쌀풀을 미지근할 때 고춧가루를 섞어 불림 (색·향 안정화).
- 무채·갓·쪽파·미나리, 마늘·생강, 배·양파즙 투입.
- 젓갈 배합물로 간·감칠 맞춘 뒤 마지막에 염도 미세 조정.
④ 속 넣기 & 통에 담기
- 속은 잎 결 따라 여유 있게(과다 충전 시 과발효·질어짐).
- 겉잎으로 단단히 감싸 공기 최소화, 아래로 가지런히 눕혀 담기.
- 윗면은 배추잎으로 덮고 3% 소금물을 가장자리로 살짝 부어 공기 차단.
명인 포인트
- 양념은 약간 짭짤하게 시작 → 숙성되며 간이 둥글게 풀림.
- 배·양파즙 과다 사용 시 초반 과발효 주의. 향은 살리고 당도는 절제.
- 매운맛은 태양초(색) : 국산 중간매운 고춧가루(향) 6:4로 블렌딩.
5) 숙성 & 보관(옹기/김치냉장고)
- 1차 발효 : 실온 18~20℃에서 24~48시간(거품·산미 시작 시점 확인)
- 장기 보관 온도 : 0~2℃ 유지(너무 차가우면 발효 정지, 너무 따뜻하면 과발효)
- 용기 : 옹기 > 김치냉장고 > 일반냉장(향·수분 조절력 기준)
- 충전율 : 용량의 85~90%(팽창 여유)
- 관리 : 개봉 시 표면 공기 접촉 부위는 소금물(3%)로 즉시 보수
숙성 맛내기 루틴
담근 날 D+2 냉장 투입 → D+7 풍미 안정 → D+21 깊은 산미·감칠 밸런스(찌개·전 최적)
담근 날 D+2 냉장 투입 → D+7 풍미 안정 → D+21 깊은 산미·감칠 밸런스(찌개·전 최적)
6) 맛의 프로파일 & 활용
- 프로파일 : 진한 감칠, 구수한 해산 향, 단맛은 은은·지속형
- 열조리 내성 : 젓갈층이 두터워 찌개/전/볶음밥에 맛 유지
- 숙성 전환 : 신선→중숙→묵은지 전환이 명확, 단계별 메뉴 매칭 쉬움
7) 자주 묻는 질문
Q1. 비린 향이 걱정됩니다.
갈치·황석어젓은 소량으로도 존재감이 큽니다. 처음엔 5~8%만 넣고, 부족하면 추가 블렌딩하세요.
Q2. 소금 농도는 어떻게 맞추나요?
절임은 배추무게의 5~6% 소금. 마감 보수는 3% 소금물을 사용하면 실패 확률이 낮습니다.
Q3. 과발효를 막는 법?
초기 상온 발효는 24~48시간 내로 제한, 이후 0~2℃ 유지. 단 과즙 과다·개봉 잦음은 가급적 피합니다.