무채 없이 “무 갈아 넣는” 깔끔한 김장김치 (절임배추 20kg 기준)
무채를 생략하고 무·배·양파를 곱게 갈아 양념에 녹여 넣는 방식입니다. 국물이 맑고 부드러우며, 냉장 보관 시 맛이 오래 안정됩니다.
① 기준 & 콘셉트
- 기준 : 절임배추 20kg (시중 완전절임, 헹군 뒤 물빼기 2시간)
- 콘셉트 : 젓갈 저감 · 비린 향 최소 · 맑고 깔끔한 국물
② 계량표 (절임배추 20kg 기준)
| 구분 | 재료 | 용량 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 주재료 | 절임배추 | 20kg | 헹굼 후 2시간 물빼기 |
| 갈 재료 | 무(큰 것) | 2개 ≈ 3kg | 강판/믹서로 곱게 갈기 |
| 갈 재료 | 배 | 2개 → 즙 400ml | 사과로 1/2 대체 가능 |
| 갈 재료 | 양파 | 2개 ≈ 400g | 무·배와 함께 갈기 |
| 향신 | 다진 마늘 | 1.5컵 ≈ 300g | |
| 향신 | 다진 생강 | 1/3컵 ≈ 70g | |
| 색/향 | 고춧가루 | 3컵 ≈ 300g | 중간 매운맛 기준 |
| 점성 | 찹쌀풀 | 찹쌀 1컵 + 물 6컵 | 끓여 완전 냉각 |
| 젓갈 | 새우젓 | 1컵 ≈ 200ml | 주 간 맞춤 |
| 젓갈 | 멸치액젓 | 1/2컵 ≈ 100ml | 감칠 보완 |
| 젓갈 | 까나리액젓 | 1/3컵 ≈ 70ml | 향 부드럽게(선택) |
| 보수 | 소금물 | 3% 농도 | 윗면 마감용 |
| 옵션 | 설탕 | 1 큰술 | 초기 과발효 억제(선택) |
③ 젓갈 비율 가이드(저향·저염 지향)
총 젓갈류 기준: 새우젓 60% · 멸치액젓 30% · 까나리 10% — 필요 시 새우젓을 우선 증감.
포인트: 국물의 맑음을 해치지 않도록 젓갈 총량은 “간이 약간 싱겁다” 수준에서 시작 → 숙성 중 자연히 맞춰짐.
④ 양념 만들기(무채 없이)
- 색/점성 준비 : 완전히 식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 넣고 20~30분 불려 색·향 안정화.
- 베이스 만들기 : 무·배·양파를 곱게 갈아 죽 같은 점성을 만들고 베이스에 합침.
- 향신·젓갈 : 마늘·생강·새우젓·액젓을 넣고 잘 섞어 간을 본다. 살짝 싱겁게 유지.
- 옵션 : 설탕 1큰술로 초기 과발효를 억제(선택).
⑤ 속 바르기 & 담기
- 절임배추 물기를 충분히 뺀 뒤, 잎 결을 따라 얇고 고르게 양념을 펴 바름(묽게 과도 도포 금지).
- 겉잎으로 단단히 감싸 김치통에 눕혀 차곡차곡 담기.
- 표면을 배추잎으로 덮고 3% 소금물을 가장자리로 살짝 부어 산소 접촉 최소화.
⑥ 숙성 & 보관
- 1차 발효 : 실온 18~20℃ · 24시간(기포 시작 시 냉장 이동)
- 장기 보관 : 김치냉장고 0~2℃(국물 위까지 항상 잠기도록 관리)
- D+7 : 산미 부드럽게 시작, 국물 맑고 상큼
- D+21 : 산미·감칠 밸런스 완성, 탁도 거의 없음
명인 체크리스트
- 무채를 생략하면 식감은 덜하지만 국물 탁도가 현저히 낮아짐.
- 과도한 과즙은 과발효를 유발 → 베이스는 “걸쭉하되 묽지 않게”.
- 간 조절은 새우젓으로 미세 보정, 액젓 증가는 신중.
⑦ 활용
- 생식 : 칼국수·비빔국수·도시락 반찬과 궁합 우수(국물 깔끔).
- 조리 : 익은 뒤 돼지고기찌개·김치칼국수에 사용해도 국물이 탁해지지 않음.