충청도식 김장김치-짜지도 맵지도 않게, 오래 두고 먹어도 구수한 김치

충청도식 김장김치

 

충청도 김장김치 비법 (절임배추 20kg 기준)

충청도 김치는 “짜지도 맵지도 않은 둥근 맛”으로 불립니다. 젓갈을 과하지 않게 사용하고, 배즙과 무의 단맛으로 감칠을 살린 **중도풍(中道風) 김치**입니다. 절임배추 20kg 기준으로 재료, 젓갈, 양념 비율을 김치 명인식으로 정리했습니다.

① 김장 시기

• 시기 : 11월 중하순 ~ 12월 초순
• 기온 : 낮 5~8℃, 밤 -1~2℃
• 특징 : 서늘하되 너무 차지 않은 날씨에 담가야 숙성이 부드럽게 진행됩니다.

② 준비 재료 (절임배추 20kg 기준)

구분	재료	용량
무	중간 크기 3개	약 4kg
쪽파	1단	약 300g
갓	1/2단	약 150g
미나리	1단	약 300g
배	2개 (즙으로 사용)	약 400ml
양파	2개	약 400g
마늘	간 마늘 1컵 반	약 300g
생강	간 생강 1/3컵	약 70g
고춧가루	3컵 반	약 350g (중간 매운맛)
찹쌀풀	찹쌀가루 1컵 + 물 6컵	끓여서 식힌 후 사용

③ 젓갈 배합 (부드러운 감칠 중심)

젓갈 종류	비율	용량 (20kg 기준)	특징
새우젓 (육젓)	40%	약 1컵 (200ml)	기본 간과 감칠 조화
멸치액젓	30%	약 2/3컵 (130ml)	은은한 깊은 맛
까나리액젓	20%	약 1/2컵 (100ml)	향 부드럽게 조율
조기젓 또는 황석어젓	10%	약 1/4컵 (50ml)	향을 살짝만 첨가

명인 포인트: 충청도 김치는 젓갈 향이 과하지 않아야 합니다. 배즙과 무의 단맛이 감칠을 완화시켜 젓갈의 날것 향을 자연스럽게 눌러줍니다.

④ 양념 만들기

• 식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 넣고 30분 정도 불립니다.
• 무채, 쪽파, 미나리, 배즙, 양파즙, 마늘, 생강을 넣고 고루 섞습니다.
• 젓갈류를 넣고 간을 보되, “조금 싱겁다” 싶을 정도로만 맞춥니다. 숙성되며 간이 올라옵니다.

⑤ 속 넣기

• 절임배추는 물기를 완전히 빼고 속을 고루 채웁니다.
• 잎과 줄기 사이사이에 양념을 넣고, 겉잎으로 감싸 단단히 마무리합니다.
• 김치통 바닥에 차곡차곡 눕혀 담고 공기층이 생기지 않게 눌러줍니다.

⑥ 숙성 및 보관

• 1차 발효 : 실온(18~20℃)에서 24시간
• 장기 보관 : 김치냉장고 0~2℃ 유지
• 보관 포인트 : 표면은 배추잎으로 덮고 3% 소금물을 살짝 부어 공기 차단

숙성 변화
담근 직후 → 달큼하고 고소한 맛
1주일 후 → 젓갈 향이 배고 감칠 조화 완성
3주 후 → 구수하면서도 부드러운 산미 형성

⑦ 충청도 김치의 특징

• 간이 순하고, 단맛과 젓갈의 밸런스가 부드럽다.
• 국물이 맑고, 새콤보단 구수한 풍미가 오래감.
• 묵은지로 숙성해도 짜지 않고, 찌개용으로 적합.

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