전라도 김장김치 비법

전라도 김장김치 비법

전라도 김장김치 비법 (절임배추 20kg 기준)

전라도 김장은 감칠맛이 진하고 해산물 향이 풍부한 김치로 유명합니다. 절임배추 20kg 기준으로 재료와 젓갈 비율을 명인식으로 조정했습니다.

① 김장 시기

• 시기: 11월 중순 ~ 12월 초순 (첫서리 이후)
• 기온: 낮 5~10℃, 밤 -2~3℃가 이상적
• 포인트: 날이 너무 따뜻하면 빨리 시고, 너무 추우면 숙성 지연

② 준비 재료 (절임배추 20kg 기준)

구분	재료	용량
무	중간 크기 4개	약 5kg
쪽파	2단	약 600g
갓	1단	약 300g
미나리	1단	약 300g
배	2개 (갈아서 사용)	약 500ml 즙
양파	2개	약 400g
마늘	간 마늘 2컵	약 400g
생강	간 생강 1/2컵	약 100g
고춧가루	4컵	약 400g
찹쌀풀	찹쌀 1컵 + 물 6컵	끓여서 식힌 후 사용

③ 젓갈 배합 (전라도식 핵심)

젓갈 종류	비율	용량 (20kg 배추 기준)	비고
새우젓 (육젓)	30%	약 1컵 (200ml)	기본 간 담당
멸치액젓	35%	약 1컵 반 (300ml)	감칠맛 중심
까나리액젓	25%	약 1컵 (200ml)	향 부드럽게
갈치젓 or 황석어젓	10%	약 1/2컵 (100ml)	전라도식 깊은 맛

명인 팁: 젓갈류는 하루 전 실온에 꺼내 온도 맞추기 후 섞어야 숙성이 균일합니다.

④ 양념 만들기

• 식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 넣고 30분 이상 불려 색을 안정시킵니다.
• 무채, 갓, 쪽파, 미나리, 배즙, 양파즙, 마늘, 생강을 넣고 섞습니다.
• 젓갈 배합물을 넣고 간을 맞춥니다. 약간 짭조름한 정도가 이상적입니다.

⑤ 속 넣기

• 절임배추는 물기를 완전히 제거한 뒤 속을 채웁니다.
• 양념은 배추 결을 따라 고루 넣되 너무 꽉 채우지 않습니다.
• 겉잎으로 감싸 김치통 바닥에 눕혀 차곡차곡 담습니다.

⑥ 보관과 숙성

• 1차 발효: 실온(18~20℃)에서 24~36시간
• 장기 보관: 김치냉장고 0~2℃ 유지
• 항아리 보관: 윗면을 배추잎으로 덮고 3% 소금물 살짝 부어 공기 차단

숙성 단계별 맛 변화
담근 직후 → 깔끔하고 단맛
7일 후 → 감칠과 젓갈향 조화
3주 후 → 깊은 산미와 바다향의 밸런스 완성

⑦ 전라도 김치의 특징

• 젓갈 향이 풍부하고 감칠맛이 깊음
• 숙성 후에도 맛이 변하지 않아 김치찌개, 볶음, 전용으로 훌륭
• 묵은지로 숙성해도 풍미 손실이 거의 없음

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